La actividad gastronómica en Entre Ríos convive con niveles persistentes de informalidad y una sobrecarga de tareas que se profundiza en los meses de mayor movimiento. Con la llegada del clima templado y el incremento de mesas en veredas, bares y restaurantes suman demanda, pero esta dinámica no se traduce en empleo registrado ni en mejores condiciones laborales.

El secretario general de UTHGRA Entre Ríos, José Trlin, sostuvo que muchos establecimientos recurren a contrataciones estacionales sin formalización. Señaló que, aunque el convenio permite el régimen de trabajador por un día, el registro efectivo de ese personal es excepcional. Esta práctica impacta también sobre quienes sí están en planta, que terminan absorbiendo múltiples funciones durante los picos de actividad.

Trlin describió un funcionamiento habitual: cuando llueve, los empleadores envían al personal a su casa y compensan esas horas al día siguiente, según el clima y el flujo de clientes. La modalidad anticipa uno de los puntos que sigue en debate dentro de la reforma laboral: el banco de horas. Para el gremio, esas dinámicas ya son cotidianas en el sector, aun sin una regulación clara que proteja al trabajador.

La discusión sobre la reforma laboral también atraviesa a la gastronomía. Para el dirigente, es necesaria una actualización normativa, pero el proceso debe convocar a empresarios, sindicatos y al Estado. Consideró que la informalidad no se corregirá solo con cambios en la ley si no se modifica previamente la cultura empresarial: “El empleador que hoy no paga cargas sociales no tiene incentivos reales para hacerlo aunque las reduzcan. Paga cero y seguirá pagando cero”, planteó.

En ese marco, señaló la brecha salarial entre quienes están formalizados y quienes no: el trabajador registrado recibe cerca de un millón de pesos netos, mientras que el empleado en negro percibe alrededor de 800 mil, pese a que el empleador se ahorra los aportes correspondientes.

Los relevamientos sindicales muestran que entre el 30% y el 40% de los trabajadores gastronómicos entrerrianos no están registrados. Del resto, la mitad figura con menos horas de las que trabaja. Solo un 30% cumple con la registración adecuada. En la costa del Paraná se contabilizan entre 2.200 y 2.300 trabajadores formales y en la costa del Uruguay la cifra se duplica. Sumada la informalidad, el total real es mucho mayor.

Las perspectivas para la temporada de verano son inciertas. La costa del Uruguay suele concentrar el mayor movimiento por la oferta de playas, pero la competencia de destinos internacionales —más accesibles que el turismo interno— condiciona la actividad. Aun así, el sector espera que el turismo de cercanía, especialmente desde Santa Fe, Rosario y ciudades entrerrianas, pueda sostener parte de la demanda si el clima económico mejora.